★越前がにウンチク★

かに酢のつくりかた

越前蟹の販売は11月8日より3月20日まで

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　「越前がに倶楽部」は、福井県三国町、東尋坊近くの「松風荘あらや」が営んでおります。

　越前蟹シーズン中は越前がに専門のお食事・宿泊となります。

　あらやではお食事・ご宿泊にみえるお客様用に一度に多くのかに酢を作ります。
　「越前がに倶楽部」でもお食事に出すかに酢と同じものを同封しております。

　かに酢の味のご感想や、もっとおいしい作り方、ここはこうすればなど、ご意見がありましたら
　メールで教えてください！待ってます。

　越前がにはアツアツならそのままで、冷めたら酢につけた
方がおいしく食べられると思います。

　かにの身は味と旨みが深く、三杯酢では力が足りないと思います。やはり土佐酢（かつおぶしを多く使うことからこの名
があります）がよく合うのではないでしょうか？

　この土佐酢は合わせ酢の一種で、酢は防腐効果に優れ
全体に火も入れますから（＝ひと煮立ちさせる）、一度作る
と二～三週間は冷蔵庫で保ちます。

　和食のお店でも土佐酢を常備しておいて、かに以外の
酢の物やサラダオイルなどを加えて、和風ドレッシングに
しているところがあると思います。
　味がしっかりしているので、使い方によってバリエーションが
どんどん広がっていく便利な合わせ酢です。

		私はこんな風に作っています。
		１．まずは、普通のかつおと昆布のだしをひきます。　　水に昆布を入れ、中火にかけます。お吸い物ではなく、　　かつおの味の効いた土佐酢を作るので、昆布やかつおは　　ぜいたくに使ってます。

２．水がグラグラ沸騰しないよう気を付けながら、かつおを用意
　　します。当店では、かつおは丸くて大きいプラスチックのタッ
　　パーに入れてます。
　　土佐酢は、酢や醤油など一升単位で合わせるので、大鍋を
　　使いますが、タッパーが丸いと片方の腕に抱えながら大鍋へ
　　かつおを加えることができるので便利なんですね。

３．水が沸き始めたらアクが出てくるので、きれいに取り除きます。

４．完全に沸く一歩手前で火を止め、昆布を引き上げます。

５．だしとりに使った昆布もいろんなことに使えますね。

６．かつおぶしを加え、自然と沈むのを待ちます。
　　かつおはケチってはいけません。
　　水面いっぱいに広がるくらいに入れます。

７．このとき、お吸い物ならばかつおが沈むと同時に漉しますね。

　　土佐酢はかつおの味を効かせたいので、沈みきってしばらく
　　置き、かつおの味を十分出してから一気にこします。

　　だしが出来上がりました！

８．そこに、薄口醤油を加えます。

　　薄口は色が薄く、塩分が濃いのが特徴です。
　　醤油も、日本酒みたいに地方によって味が全く違いますよね。

　　私は生まれたこの土地が好きなので、地元のものを使います。

９．同じく、みりん・酢を加えていきます。

　　酢は普通の醸造酢と米酢があり、醸造酢は味がきつくて
　　ストレート、米酢はまろやかさがあるのが特徴です。

　　さばの酢じめなどは、醸造酢ですね。
　　私は、醸造酢と米酢を半々に入れます。

１０．ここで火を入れます。

　　火を入れると全体の味が調和しますし、出来上がった
　　土佐酢が長持ちします。

　　これもグラグラと沸騰する前に火を止めます。

１１．火を止めたら、冷ます間に追いがつおをします。

　追いがつおの意味は、最後にかつおを加えてかつおの味と
　旨みをしっかり効かせることにあります。

１２．酢にかつおの味をしっかりのせなければなりません。

　　ここでもかつおはケチるべきではないですね。

１３．自然と沈むのを待って、このまま一晩寝かせます。

　　翌日漉して、出来上がりです。

１４．一晩たつと、こんな感じになります。

　「越前蟹専門越前がに倶楽部」で越前蟹を購入していただくと、1本（2～
　3人前）のかに酢をお付けしています。

　もし、贈られる相手の方が大勢のご家族でしたら、追加もできますので
　どうぞご利用ください。

　また、このかに酢のご意見・ご感想などいただけると勉強になります。
　

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