★越前蟹専門越前がに倶楽部★　越前がにはこんな風にゆでてます。

越前がに、私がゆでます！

越前がには11月8日より3月20日まで。かに漁解禁期間限定販売。

越前がに倶楽部トップ　越前がにウンチク

　毎度ありがとうございます！「越前がに倶楽部」店長、荒川哲弥です。
　私が越前がにをゆでて、お客様の元へお届けします！

　三国港で越前がにのセリがあると、生きたまま本店「民宿
あらや」のいけすに運び込まれます。あらやではお食事のお客様に、実際にいけすの生きたかにを指名していただき、それをその場でしめてから、大鍋でゆがいてアツアツをお出ししています。
　絶対に冷凍や死んだ越前がには使いません！
　信用を落としてしまいますから。

　お客様には30分ほどお待たせしてしまいますが、冷凍ものや死んだかにとの味の差は歴然としています。

　私は越前がにをゆでるのに、コツはいらないと思っています。ただ、越前がにはとても高価な食品です。当店の扱う越前がには八千円から二万円、これだけお客様からいただくのです。年に一度、恒例行事として楽しみに来ていただく方もいらっしゃいます。大事なことはコツより、お客様に感謝して一パイ一パイ丁寧にゆでることだと私は思います。

		これはいつも私が心に留めていることです。
		1.塩はすこし多めに　越前がには「浜ゆで」などといって塩だけでゆでます。塩の多少が味の決め手ですね。お食事のお客様にはゆでたてのアツアツを食べていただきますから、塩を少なめにしてかに本来の味を引き出せば、かに酢なしで充分においしく召し上がっていただけると思います。　「越前がに倶楽部」のお客様にはゆでたものをいったん冷まして送りますので、食べる際にはかに酢をつけることになるでしょう。かに酢をつけるなら塩をすこしだけ多めに入れた方がいいと思います。かに酢に味が負けてしますからです。　ちなみに、ご宿泊のお客様やお酒をたくさん飲まれる常連さんにも塩を多めにしています。お酒を飲むと舌が鈍りますから。

2.死なない程度にぐったり
　越前がにとゆでるときは、いけすから生きたかにを出していったんしめます。しめるというのは、生きたかにって当然足をバタバタさせてますよね。そのまま沸騰させた湯につけると、暴れて足がポロポロとれてしまいます。だからたらいに真水を張って、そこに入れて呼吸を出来なくさせるわけです。私は死なない程度にぐったりさせてます。15分ほどでしょうか。その間に大鍋に水を張り、塩を入れて準備を整え、グラグラ湯が沸いたら放り込みます。

　このとき30分、40分と水につけっぱなしにして完全に殺してしまうと、私だけかもしれませんが味が落ちる気がするのです。

3.アクをこまめにとる
　カニやエビなどの甲殻類はアクがよく出ます。これは殻が溶けたり、体表の汚れやぬめりが出るもので、体液は湯の中で白く固まります。これらのアクは鍋の縁につき、かにの体内にも入るわけですから、越前がにのかに味噌に混じったら大変なことです。お客様に申し訳が立ちません。私が5ハイも10パイもいっぺんにゆでたくないのはそのせいです。

4.いけすのかには一週間で使い切る！
　いけすのかにはエサを与えられていないのですから、弱まっていきます。養殖できないから越前がには高価なんですね。二週間もすると足が細って、活目（生きているときの重量）も減ります。ですから私は、いけすのかには一週間で無くし、次のセリで入荷があっても一週間以内で無くすことを目指します。

　常に新しいとれたての越前がにを仕入れたくても、いけすに何十パイも売れ残っていては仕入れることはできません。これは味に関わることなので重要です。

　また、いけすの海水は常に汚れます。幸いあらやは越前松島国定公園の海が目の前なので、すぐに海水を足すことができるのですが、なかなかの重労働ですね。

　「越前がに倶楽部」でも、品質を保とうとするとどうしても扱う数が限られてしまい、まとまった数が欲しいというお客様に次のセリまでお待ちいただくことがあるのですが、私は今のままでいいと思います。

5.配送の直前まで生かしておく
　「越前がに倶楽部」ではご注文をいただくと、配達日の指定がない限り、クロネコヤマトの集荷時刻が午後2時ですので、その時刻に合わせていけすからかにを上げ、ゆでて自然に冷ましています。間に合わない場合は、翌日送りですね。

　やはり、ゆでたかにを冷蔵庫に入れて集荷時刻を待つことはあまりしたくありません。ゆでたばかりのかにを冷蔵庫に入れてしまうと、冷風があたって水分が飛びすぎるようです。配送の時間に合わせることは大切なことだと思います。

　通信販売でよく出回っている冷凍ズワイガニと越前がにの浜ゆでとの違いをご存知ですか？越前がにもズワイガニと呼ばれますが、味はもちろん、形状も産地もゆで方も違います。

　たいがい冷凍ズワイガニの産地はカナダやロシア、オホーツク、アラスカなどで、日本の工場で加工され「国内産」となります。味は越前がになどと比べ、身に甘みがない、冷凍なのでパサパサ、かにみそがイマイチです。形状は国内産と比べて外国産は足が短いですね。

　外国のかに漁船は大型で、いっぺんに捕って船上でゆで上げ、冷凍にかけます。1パイ1パイの大きさや塩の加減など関係なし。味に差がつくのは当たり前なのです。

　こういうかには、安価で輸入されるので多くで回っていますが、大切な方に贈ったり、丸ごとそのままの味を楽しむのには向きませんね。かにチャーハンなどお料理の材料に向いています。
　ただ私は、冷凍ズワイガニを商売にすることはできません。お客様の信用を無くすことが恐いのです。それに11月には「またかにの季節がやってきたなぁ」、3月には「もうかにも終わりだなぁ」なんていうのも、一つの楽しみなんです。

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